woocommerce_countries_shipping_country_states

// Modifier la valeur avec le filtre 'woocommerce_countries_shipping_country_states'
add_filter('woocommerce_countries_shipping_country_states', 'ma_fonction_filtre', 10, 1);

function ma_fonction_filtre($states) {
    // Modifier la valeur
    return $states;
}