woocommerce_order_get_tax_totals

// Modifier la valeur avec le filtre 'woocommerce_order_get_tax_totals'
add_filter('woocommerce_order_get_tax_totals', 'ma_fonction_filtre', 10, 1);

function ma_fonction_filtre($tax_totals) {
    // Modifier la valeur
    return $tax_totals;
}