woocommerce_sortable_taxonomies

// Modifier la valeur avec le filtre 'woocommerce_sortable_taxonomies'
add_filter('woocommerce_sortable_taxonomies', 'ma_fonction_filtre', 10, 1);

function ma_fonction_filtre(array( 'product_cat') {
    // Modifier la valeur
    return array( 'product_cat';
}