woocommerce_tracker_admin_email

// Modifier la valeur avec le filtre 'woocommerce_tracker_admin_email'
add_filter('woocommerce_tracker_admin_email', 'ma_fonction_filtre', 10, 1);

function ma_fonction_filtre(get_option( 'admin_email') {
    // Modifier la valeur
    return get_option( 'admin_email';
}